Rincez la choucroute à l’eau tiède, égouttez-la et essorez entre vos mains. Faites suer légèrement les oignons dans le saindoux, ajoutez la moitié de la choucroute, ajoutez un bouquet dans lequel vous aurez placé : l’ail haché, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre concassées, le clou de girofle. Salez, puis ajoutez le reste du chou. Mouillez avec le vin blanc d’Alsace, l’eau, salez la couche dessus. Faites cuire à couvert, à feu doux une heure environ. Réservez au chaud. Coupez le haddock, la lotte, la dorade en quatre morceaux identiques. Grattez et lavez soigneusement les moules, réservez au froid. Otez la tête des langoustines, épluchez délicatement les queues en prenant soin de laisser la dernière partie de celle-ci en place. A l’aide d’un petit couteau, retirez leur boyau noir, réservez.

Ouvrez les moules avec le vin blanc sec et le persil. Décoquillez-les, sauf quelques-unes pour le décor, gardez-les au chaud dans leur jus. Pochez les morceaux de haddock 8 à 10 minutes dans un mélange de lait et d’eau en quantité égale. Pochez la lotte au court bouillon pendant 4 minutes, puis ajoutez la dorade et les langoustines et faites cuire le tout à nouveau 2 à 3 minutes. Décantez et tenir au chaud.

Placez le chou sur les assiettes, disposez le poisson, les langoustines, puis placez quelques fines branches d’aneth en décoration. Servez à part une sauce au beurre blanc.